Fraisier

C’est le printemps, il fait beau (ou pas!), et la saison des fraises a commencé (on peut déjà trouver des gariguettes sur les marchés). Il ne m’en fallait pas plus pour inaugurer le super livre de pâtisserie de Christophe Felder offert part mon chéri la semaine dernière !

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Le fraisier, c’est un gâteau fait de deux biscuits à la cuillère imbibés de sirop au kirsch entourant une crème mousseline (crème pâtissière + crème au beurre) et des fraises, avec une meringue française sur le dessus et une petite couche de gelée d’abricot pour le brillant.

J’ai un peu modifié la recette et j’y ai apporté quelques précisions :

* J’ai remplacé la crème au beurre par de la chantilly pour que ce soit plus léger. Si on choisit cette option, il faut ajouter de la gélatine à la crème pâtissière pour qu’elle se « tienne ». Je ne l’avais pas fait et mon gâteau a failli se transformer en flaque :

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* Comme je n’ai pas de chalumeau pour faire cuire la meringue française, j’ai zappé cette étape et j’ai mis de la gelée de groseilles (merci cousine!), dont j’ai foncé la couleur avec quelques gouttes de jus de betterave.

* Pour les fraises, il faut les choisir bien mûres et de petite taille, ou alors il faudra les couper en 2 ou 3 pour que cela soit moins agaçant à manger.

* Comme je n’avais pas de cadre à pâtisserie carré, je l’ai fait de forme ronde dans mon moule à charnière. On peut aussi se fabriquer un cadre en carton (pour cette recette il faut des dimensions de 10×30 cm).

En suivant la recette dans l’ordre où je l’ai mise, toutes les étapes se suivent chronologiquement. c’est un peu long mais pas si compliqué que cela. Il faut bien compter 2h de préparation. Penser à bien préparer les ingrédients à l’avance et à bien s’organiser pour ne pas être pris de court.

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Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuits à la cuillère :

75 g de farine

3 œufs clarifiés (séparer les jaunes des blancs)

75 g de sucre

25 g de sucre glace

Crème :

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

25 g de fécule de maïs (Maïzena par exemple)

25 g de beurre

2 à 3 feuilles de gélatine

25 cl de crème fleurette + 25 g de sucre glace pour la chantilly

Sirop au kirsch :

6 cl d’eau

35 g de sucre

1-2 cl de kirsch (avec du rhum c’est pas mal non plus !)

Pour le montage :

700 g de fraises

15 g de sucre

quelques carrés de chocolat blanc

gelée de fruits ou gélatine mélangée à du sirop de grenadine

Préparation :

Biscuit :

Préchauffer le four à 180 ° chaleur tournante. Fouetter les blancs en neige, et lorsqu’ils sont assez montés, ajouter le sucre pour obtenir une neige ferme. ajouter délicatement les jaunes d’œufs un à un et fouetter encore quelques secondes. Incorporer délicatement la farine avec une spatule.

Couvrir les deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé, et verser la pâte dessus. Étaler avec une spatule pour obtenir une surface lisse et une épaisseur uniforme. Les biscuits doivent être assez grands pour tapisser toute la surface du cercle ou du moule.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour environ 10 minutes. Faire refroidir sur une grille, couper les biscuits à la forme du moule et réserver.

Préparer les fraises (enlever les queues, laver les fraises, et les couper si elles sont trop grosses)

Préparer le sirop de kirsch : mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre.

Mettre le premier biscuit au fond du moule et l’imbiber de sirop avec un pinceau.

Crème :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 minutes  et retirer la gousse.

Pendant ce temps, fouetter sans faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Verser 1/3 du lait dessus pour détendre le mélange, bien mélanger et reverser dans le reste de lait. Mettre le feu vif et fouetter vivement. Dès que la crème a épaissi, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Verser la crème sur du film alimentaire étalé sur le plan de travail et l’envelopper complètement pour qu’elle ne sèche pas. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Préparer la crème chantilly : mettre dans le batteur la crème et le sucre glace et monter en crème ferme. Attention à ne pas trop la battre, car elle risquerait de se transformer en beurre (goûter régulièrement pour le vérifier).

Lorsque la crème pâtissière est suffisamment froide, incorporer la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière.

Mettre la gélatine à tremper quelques secondes dans un petit bol d’eau froide, l’égoutter et la presser, puis l’incorporer à la crème.

Montage :

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Verser 2/3 de la crème sur le premier biscuit, puis disposer les fraises, saupoudrer des 15 g de sucre, verser le reste de la crème, bien lisser et disposer le 2e biscuit dessus, l’imbiber de sirop.

Réserver le gâteau au frais pour faire prendre la crème.

Faire fondre la gelée (au micro-ondes ça marche bien), ajouter éventuellement un peu de colorant rouge ou de jus de betterave, puis réserver.

Faire fondre le chocolat blanc dans un petit sac congélation dans une casserole d’eau frémissante.

Verser la gelée sur le gâteau, bien étaler. Couper très fin le bout du sac congélation et s’en servir pour réaliser une spirale de chocolat blanc sur la gelée rouge. Avec un couteau, « tirer » de l’extérieur vers l’intérieur (comme pour couper des parts) pour faire des jolis motifs. On peut ajouter des petits décors en chocolat blanc.

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