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Kougelhopf (recette alsacienne)

Aujourd’hui, une recette de saison : le Kougelhopf, un gâteau/brioche/pain (c’est vraiment particulier, difficile de décrire le goût de pâte levée, la texture fine et un brin briochée… on va dire que ça se rapproche du pannetone italien, faute de trouver meilleure comparaison…).

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J’ai eu l’occasion de prendre ma mère en photo en train de faire cette recette, vous allez donc avoir droit à une recette « pas à pas » !

Garni de gros raisins, il se déguste au petit déjeuner durant la période de Noël. On l’aura compris, en terme d’ambiance de Noël, les Alsaciens sont les champions ! On peut étaler un peu de confiture sur une tranche, il y en a qui mettent du beurre, d’autres qui demandent une recette spéciale sans raisins… Chacun y trouve son compte ! c’est le dessert parfait du petit déjeuner de Noël :)

Ingrédients pour un gros et un petit Kougelhopfs :

(nous on double la recette pour en avoir 2 gros et un petit)

– 100g de gros raisins secs

– 25 cl de lait

– 25g de levure de boulanger

– 200g de beurre

– 100g de sucre

– 7,5g de sel

– 500g de farine

– 50g d’amandes entières mondées ou non selon votre goût

– 3 oeufs

– sucre glace pour la déco

Préparation :

1) Mettre les raisins secs dans un bol et les recouvrir avec de l’eau tiède pour les réhydrater et les faire gonfler, réserver. Émietter la levure dans un petit bol.

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2) Verser le lait dans une casserole et le faire légèrement tiédir. Prélever 10 cl de lait tiède et le verser sur la levure. La laisser gonfler.

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3) Ajouter le beurre, le sucre et le sel dans le restant de lait, laisser fondre le beurre.

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4) Verser la farine dans un saladier et y former un puits. Casser les oeufs au milieu et ajouter le mélange beurre-sucre-lait. Mélanger doucement tous les ingrédients avec une cuillère en bois au centre du puits en y incorporant petit à petit la farine. Pétrir la pâte à la main en la soulevant pour l’aérer le plus possible.

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5) Lorsque la pâte se décolle facilement du saladier, y incorporer la levure et la pétrir encore quelques instants. Recouvrir le saladier d’un linge propre et laisser reposer dans un endroit tiède (à côté du four par exemple, mais pas trop près!) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, au bout de 1h30 à 2h environ.

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6) Égoutter soigneusement les raisins secs. Retravailler rapidement la pâte pour la faire dégonfler (on se farine bien la main, et on tape la pâte pour la faire retomber), puis y incorporer les raisins secs.

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7) Beurrer et chemiser (fariner) soigneusement (la pâte va ensuite lever jusqu’à dépasser le bord du moule!) et dans tous les recoins un moule à Kougelhopf (si on n’a pas, un moule à charlotte peut faire l’affaire, mais ce ne sera pas pareil…) et déposer une amande au fond de chaque rainure (comme sur la photo). Déposer la pâte dans le moule, à peu près à mi-hauteur du moule et laisser encore lever la pâte jusqu’à ce qu’elle dépasse les bords du moule. Préchauffer le four à 180 – 200 °C (selon la puissance de votre four).

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8) Laisser cuire le Kougelhopf au four 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson a l’aide d’un couteau régulièrement, et couvrir de papier aluminium lorsque le dessus est bien doré, pour qu’il puisse continuer à cuire sans brûler. Le sortir, le démouler, et laisser complètement refroidir.

9) Avant de la servir, saupoudrer légèrement le Kougelhopf de sucre glace.

Pâte à crêpes au sarrasin

Alors je sais pas vous, mais moi les crêpes au sarrasin c’est un peu ma solution de secours quand j’ai pas envie de cuisiner ou quand j’ai pas trop de quoi faire un vrai plat (un jour j’en ai garni avec… tout ce qui traînait dans le frigo : un peu de quinoa, du parmesan, des lardons… ben c’était un peu bizarre, mais mangeable !). Bref, encore une recette de base, bonne et facile. Retrouvez en bas de page des astuces pour bien réussir vos crêpes ;)

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Ingrédients pour 10 à 12 crêpes selon la taille de la crêpière :

– 150g de farine de sarrasin (si on n’aime pas trop le goût, on peut faire 50/50 avec de la farine de froment, mais ça sera pas pareil :p)

– 50cl de lait (ou d’eau pour que la pâte soit + digeste et moins riche)

– 3 oeufs

– une pincée de sel

– 2 CàS d’huile (tournesol, c’est celle qui a le moins de goût)

– une bonne rasade de cidre, de bière ou de chouchen pour le petit goût en plus (facultatif)

Préparation :

Dans un saladier, on verse la farine et la pincée de sel, on mélange un peu, on fait un petit puits. Comme pour la purée.

On casse les oeufs un par un dans le puits et on mélange progressivement avec un fouet (ou une fourchette) en partant du centre et en prenant petit à petit la farine sur les bords du puits : de cette façon, exit les grumeaux.

Lorsque ça devient trop sec, on commence à incorporer le lait ou l’eau. Et s’il y en a, au pire on donne un petit coup de mixer-plongeur (vous l’aurez compris, ça a été un peu l’achat le plus utile de l’année), et voilaaaa.

On termine par la bière/cidre/chouchen, ça va aérer un peu la pâte et lui donner un petit arrière-goût inimitable :).

La texture : si la pâte vous semble trop épaisse (elle doit couler de la louche de façon quasi-liquide, c’est-à-dire à peine plus visqueuse que l’eau, je dirais une viscosité entre le sirop et l’eau)

Le mieux, si on a le temps, c’est de couvrir avec un torchon propre ou du film plastique et de la laisser reposer 1h à 2h.

Si on est feignant, on met tout dans un blender et vrrrrrrr… tadaaaa, une patacrêpe sans effort !

Bonus : pour faire de belles crêpes !

1) Avant toute chose, pour que la crêpe prenne bien, il faut que la poêle soit biennn chaude. Sinon, la crêpe attachera et vous ferez non pas une crêpe, mais un « tas », comme dit mon papa. Toutes mes premières crêpes étaient des tas. C’est pour ça que j’aime bien les poêles avec un indicateur rouge qui dit « ok, là c’est brûlant, tu peux y aller » ! Il faut que ça fasse « shhhhhhh » quand vous mettez votre petit morceau de beurre et aussi quand vous versez 1/2 à 3/4 de louche de pâte dans la poêle. Cette première crêpe vous servira de test pour savoir si votre pâte est trop épaisse ou trop liquide : trop liquide, la pâte se casse, trop épaisse, elle ne s’étale pas.

2) Bon. Vous avez versé votre pâte, tourné la poêle dans tous les sens pour que la pâte s’étale bien, au pire on fait quelques retouches avec le dos de la louche pour pas mettre trop de pâte en plus. C’est cuit quand les bords se soulèvent bien et ont l’air tout craquants : on doit alors pouvoir passer sans effort une spatule dessous. retournez votre crêpe pour faire cuire l’autre côté. Si vous avez la chance d’avoir une cuisinière à gaz ou vitrocéramique (et pas des plaque en fonte comme moi), baissez (un peu) le feu, cela cuira mieux et l’autre côté ne brûlera pas.

3) C’est là que je vais vous livrer une petite astuce pour faire les crêpes « complètes » (c’est-à-dire jambon/oeuf/fromage). J’ai remarqué que j’étais la seule à faire de cette façon, la plupart de mes ami(e)s procédant comme cela : on faire cuire l’oeuf à part dans une auuuutre poêle, et ensuite on le met dans la crêpe. Il y en a même qui mettent toute la garniture hors du feu. Les malheureuses personnes.

Mais noooooooooon ! Une fois que vous avez retourné votre crêpe, il faut :

– Casser délicatement l’oeuf dessus, et étaler le blanc avec une spatule, une fourchette, un couteau… sur tout la crêpe : de cette façon, il cuira + vite et sera bien uniforme (j’ai horreur du blanc d’oeuf pas cuit, je suis un peu monomaniaque sur ça). On essaie de bien centrer le jaune. Attention à ne pas le casser ce faisant ! (bon sinon c’est pas grave, mais ce sera moins bon).

– Quand le blanc de l’oeuf est preeesque cuit, on saupoudre uniformément de fromage (emmental râpé, mont d’or, beaufort, comme vous voulez). Le blanc d’oeuf va finir de cuire alors que le fromage va biennn fondre.

– Quand le fromage est bien fondu, on met une tranche de jambon, on plie la crêpe en 2 avec la spatule, un petit bout de beurre salé sur le dessus, et voilaaaa (régalez-vous). Une bolée de cidre brut, et c’est le bonheur !

4) Un truc en plus : pour le dessert, on fait une crêpe, une fois qu’on l’a retournée, on étale du beurre salé sur toute la surface, on saupoudre de cassonade, on attend que le sucre fonde un peu, paf, on plie la crêpe, et voila une crêpe sucré salé vite faite et délicieuse! Avec un petit verre de chouchen pour accompagner (alcool breton à base de miel), voilà de quoi finir un repas en beauté ! (ça vaut aussi pour le petit-déjeuner du lendemain matin ^^) (sauf pour le chouchen, c’est un peu rude au réveil).

J’espère que cela vous aura été utile, je pensais que tout le monde savait faire ça, mais bon, au moins maintenant vous n’avez plus d’excuse pour faire cuire vos oeufs à part !

tapas sucré-salé : chocolat noir, huile d’olive, fleur de sel (si, si!)

« Hannnnn mais non, le chocolat avec l’huile d’olive? mais c’est vraiment un truc de sudiste, ça ! »

Alors déjà, oui, car il s’agit là de tapas que j’ai goûté à Barcelone et j’ai immédiatement eu l’envie de reproduire cette véritable explosion de saveurs chez moi. Et ensuite, en cuisine comme dans la vie d’ailleurs, on ne juge pas avant d’avoir essayé, non mais ! En tout cas, j’ai fait cette recette pour une mise en bouche d’un repas d’anniversaire, et ça a fait son petit effet…

L’avantage, c’est que vous pouvez en faire deux ou trois, goûter, apprécier ou détester (très improbable cependant héhé), et comme ça, pas de gâchis. Allez, un peu d’esprit aventureux !

Les ingrédients (je n’ai aucune notion des proportions, c’est très approximatif) :

– pain en tranches (une simple baguette, une baguette rustique, du pain de campagne… coupé en tranches en biais, c’est plus joli)

– chocolat noir à pâtisser (plus ou moins amer, c’est comme on veut, selon la puissance de goût recherchée)

– huile d’olive

– fleur de sel

Préparation :

Étaler les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie, et les badigeonner d’huile d’olive. Mettre à griller au four  à 180°C le temps qu’elles colorent (bien les surveiller pour ne pas les brûler!).

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie (sans le brûler !).

Sortir les tranches, verser une cuillère à café de chocolat fondu dessus, saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.

Tenter de contenir l’explosion dans sa bouche. (no, seriously…)

Et voila ! Bien sûr, en utilisant de bons produits (chocolat de qualité, huile vierge, fleur de sel cueillie à la main…), ce sera meilleur.

Cette recette est vraiment surprenante et mérite d’être tentée au moins une fois. De toute façon, tout le monde a du pain, de l’huile d’olive et au piiiiire, du gros sel que l’on aura délicatement broyé si pas de fleur de sel ^^, donc autant se lancer, ça ne coûtera pas grand chose et vous aurez découvert de nouvelles choses.

Fondant au chocolat très chocolaté sans gluten

C’est une recette que j’avais pêché sur le net, mais je n’ai pas réussi à retrouver le site, je vous la livre ici.

J’avais fait ce gâteau pour le départ d’un collègue de bureau, et je crois que je n’ai jamais eu autant de personnes me demandant une recette… C’est un gâteau fondant trèèès chocolaté, avis aux amateurs :p

Ingrédients :

– 250g de chocolat noir à pâtisser

– 6 CàS rases de fleur de maïs type Maïzena

– 6 oeufs

– 250g de sucre

– 150g de beurre ramolli

Préparation :

Mélanger le chocolat fondu (au bain-marie ou au micro-ondes, mais attention à ne pas le brûler !) avec le beurre mou, ajouter les 6 oeufs battus puis le sucre et en tout dernier la Maïzena.

Verser dans un moule (moule à manqué, petits moules individuels… it’s up to you) beurré et chemisé (fariné) et cuire à 180°C pendant environ 20 minutes (un peu moins si vous choisissez l’option moules individuels).

Pour la cuisson, on fait le test du couteau : planter la pointe d’un couteau au centre du gâteau, il doit ressortir sec pour que le gâteau soit cuit.

Variante :

– J’avais recouvert ce gâteau de glaçage fromage a la crème à la framboise, un délice, j’adore l’association de ces deux saveurs. Pour ce glaçage, mélanger du fromage à la crème avec du sucre glace et du coulis de framboise + arôme de framboise (sinon il faut mettre trop de coulis pour avoir un bon goût et le glaçage est trop liquide) (bien travailler le fromage pour obtenir une texture souple). Glacer le gâteau refroidi et mettre au frais pour faire prendre.

– Pour une version plus aérée, vous pouvez séparer les blancs des jaunes d’oeufs, les battre en neige et les incorporer délicatement à la fin.

Omelette en blanc et noir (vue sur 6ter)

Alors, j’avais fini mes bredele aux noix de pécan (qui sont devenus des cookies finalement car impossible de faire des formes avec les noix de pécan, enfin bon…) et il me restait 4 blancs d’oeufs. Meringue? « meh »… pas envie, trop sucré, c’est le soir, j’ai faim de salé… Et je me rappelle de cette recette vue il y a quelques jours sur la nouvelle chaîne de tnt, 6ter. Il s’agit d’une omelette blanche roulée avec une farce aux champignons.

Je n’y croyais pas trop, étant donné que les chefs avaient l’air d’avoir bien galéré à la faire, mais en fait en suivant tout bien la recette, c’est plutôt facile :) (non non, jme la pète pas…).

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Voila, donc là c’est la version de Norbert et Jean, et en dessous c’est leur recette (j’ai annoté en italique).

L’omelette blanche
Séparer les blancs des jaunes de 7 œufs (je n’en avais que 4 donc je l’ai faite dans une petite poêle mais du coup elle était assez épaisse, avec un rendu assez « rustique », bien loin de l’effet raffiné recherché).

Mélanger les blancs d’œufs dans un récipient sans les fouetter complètement. Ajouter du sel (pas trop hein…).

Dans une poêle, verser les blancs d’œufs en les remuant pendant 1 min à feu moyen.

Enfourner quelques minutes (surveiller de temps en temps que l’omelette soit bien cuite de partout : en bougeant la poêle, le blanc doit rester ferme).

Débarrasser l’omelette (retourner franchement la poêle dans une assiette puis retourner l’omelette sur le plat de présentation pour garder le côté « lisse » à l’extérieur).


La farce de champignons

Préparer une duxelles de cèpes en coupant les cèpes en petits dés réguliers, la faire revenir dans de l’huile d’olive. Idem avec les trompettes de la mort, à saisir deux fois. Mixer cèpes et trompettes de la mort.
Perso, je n’avais pas tout ça, mais il me restait de la purée de courge butternut, et quelques girolles en bocal. j’ai donc mixé le tout  pour réaliser ma farce : bilan : pas trop mal, mais attention, la girolle est un champignon au gout raffiné certes, mais puissant, il ne faut pas en mettre trop!


La vinaigrette à base de jaunes d’œuf

Ajouter de l’huile à quelques cuillères à soupe de moutarde. Émulsionner  Cuire légèrement des jaunes d’œufs dans une casserole, il faut qu’ils restent liquides.

Mélanger et mixer le tout dans un blender.

Dresser (on étale la farce sur l’omelette en laissant un bord libre de 2 à 3 cm d’un côté. Puis on roule l’omelette en partant du côté opposé au bord libre. Ensuite on décore un peu, et tadaaaa!)

Voici la mienne (pas de décors, c’était un peu fait avec ce que j’avais sous la main, c’est à dire pas grand chose!) (on voit bien que si on ne laisse pas de  bord libre, la farce « sort » par dessous…). Je suis assez contente du résultat bien lisse qui fait trop « cuisine moderne », mais la prochaine fois ce sera dans une poêle plus grande pour avoir une omelette plus fine (encore faut-il trouver le four à la taille…).

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Tarte Lindtzer (framboise, chocolat, épices)

Voilà la recette tant aimée de la tarte Lindtzer de ma maman (encore une « fiche Elle » antédiluvienne…). Il s’agit d’une tarte à la confiture de framboise dont la pâte sablée contient du chocolat, de l’orange, du rhum,  de l’amande et de la cannelle. L’association des saveurs « explose » en bouche, c’est un vrai festival, ma madeleine de Proust à moi… Pas encore de photo, je n’ai pas eu l’occasion de refaire cette recette depuis un petit moment.

Pour un visuel original, on peut remplacer les croisillons du dessus par des formes découpées à l’emporte-pièce, des étoiles ou des feuilles d’érable, par exemple…

Ingrédients pour une tarte de 25-27 cm de diamètre :

– 280g de farine tamisée

– 140g de beurre ramolli

– 140g de sucre

– 140 de poudre d’amande

– 1 pincée de sel

– 2 jaunes d’oeufs

– 70g de chocolat à cuire râpé (c’est mieux qu’il soit râpé pour la texture, mais un peu pénible à faire. J’ai testé en le faisant fondre, c’est pas si mal pour le gain de temps et d’énergie que ça représente…)

– 1 CàCafé de cannelle

– 1 CàSoupe de rhum

– 500g de confiture de Framboise (ou de gelée, ce qui vous évitera les petits grains énervants…)

– 1 orange non traitée

Préparation :

Dans un saladier, mélanger le sucre avec le beurre bien mou mais pas fondu.

Ajouter dans l’ordre, l’un après l’autre, en mélangeant bien au fur et à mesure : la poudre d’amandes, le sel, la farine tamisée, les jaunes d’oeufs, le chocolat râpé, le jus et le zeste de l’orange, la cannelle, le rhum.

Pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, former une boule de pâte et laisser reposer 1 heure au frais.

Beurrer le moule à tarte (le mieux étant un moule à fond amovible, plus pratique) et pré-chauffer le four à 200°C.

Prélever les 3/4 de la pâte, en faire une boule aplatie, et la poser dans le moule. L’étendre régulièrement du plat de la main en la faisant remonter sur les bords et dépasser un peu. Si votre four ne cuit pas bien le dessous (comme le mien…), enfournez à 200°C pour 20 minutes et ainsi pré-cuire la pâte.

Tartiner la pâte de confiture ou de gelée préalablement fondue (à la casserole ou au micro-ondes).

Étaler la pâte restante sur 1/2 cm d’épaisseur environ, et tailler des bandes au coupe-pâte (sorte de roulette à pizza mais en plus petit et dentelé) et garnir le dessus de la tarte en faisant des petits croisillons. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie appuyé sur les bords du moule, couper tout ce qui dépasse.

Mettre au four à 200°C pendant 45 à 50 minutes. La tarte doit cuire sans prendre de couleur. en soulevant délicatement le bord, on doit sentir le fond ferme, et pas mou. Si vraiment vous avez l’impression que ce n’est pas cuit et que ça commence dangereusement à menacer de brûler, couvrez la tarte de papier aluminium, baissez la plaque dans le four et baissez la température du four.

Butterbredele (petits sablés de Noël alsaciens)

(Prononcez « brédeuleu ») Voici une recette qui me vient de la grand-mère d’une amie alsacienne. Il s’agit des petits sablés de toutes les formes (étoile, rond, coeur, sapin, étoile filante…) que l’on mange à Noël en Alsace. Le plus dur, dans cette recette, reste de ne pas manger toute la pâte crue et d’attendre 1h qu’elle repose au frais…

Ingrédients :

– 500g de farine

– 250g de sucre

– 250g de beurre pommade

– 6 jaunes d’oeufs (+ 1 pour dorer)

– un sachet de sucre vanillé

– 1/2 sachet de levure chimique

– un peu de lait et de café

Préparation : 

Mélanger à la main le sucre, les 6 jaunes d’oeufs et le beurre (si comme moi vous n’aimez pas trop la sensation de la pâte glissant entre vos doigts, metez des gants jetables type latex (ou nitrile si vous êtes allergiques), et comme ça en plus on n’en pas sous les ongles).

Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées, pétrir et former une boule de pâte à laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie fariné sur un plan de travail propre et fariné lui aussi (pour que la pâte n’accroche pas). Prélever les biscuits à l’aide d’emporte-pièces (étoile, lune, sapin, rond…), et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Une façon originale est de garder le carré de pâte dans lequel on a découpé par exemple un coeur, comme ça, ça fait un coeur en négatif. Et en plus ça va plus vite, car à chaque fois, il faut re-pétrir, étaler, emporte-piécer (si, si), déposer, dorer… pfff c’est du boulot hein! ^^)

Dans un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf restant, un peu de lait et un peu de café (genre un 1/2 expresso) (on peut aussi rajouter un peu de sucre glace, et/ou un peu de cannelle, pour un glaçage plus gourmand). Se servir de ce mélange pour dorer les biscuits avec un pinceau (propre!) ou à défaut avec les doigts (propres aussi, cela va sans dire).

La cuisson dépend du four et de l’épaisseur des biscuits, il faut compter environ 10 minutes à 200°C par plaque. Dès que certains commencent à brunir, on peut déjà tout sortir.

Ces bredele se conservent très bien dans une boite en fer ou un tupper-ware.

Edit : j’ai testé l’autre jour de mettre des noix de pécan concassées et légèrement grillées à sec dans une poêle dans cette pâte, alors certes du coup c’est difficile de faire des formes car la pâte se casse là ou il y a les noix. Mais cela fait d’excellent cookies aux noix de pécan, il suffit de faire des petites boules aplaties et de les laisser 12- 13 minutes à 190°C (car ils sont plus épais que les bredele). Voir photo :

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